ユッケ食中毒、新鮮な肉に潜む原因菌の種類・予防策とは?

ユッケと言えば、焼肉屋さんの定番商品として以前は販売されていましたよね。しかし、大手焼肉チェーンの食中毒事件以降、規制が厳しくなり「ユッケ」「レバ刺し」などの商品が消えてしまいつつあります。

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ですが、新鮮な肉を使用しているはずなのに、何故このような事件が起きたのか?その原因を知っておこう。

<新鮮な肉にも要注意!>

まず、これだけは覚えておいてほしいのが「新鮮なものであっても食中毒を引き起こす可能性がある。」ということ。

どんなに新鮮な肉でも、食中毒の原因となる主な菌「病原大腸菌」、「カンピロバクター」、「サルモネラ菌」、これらは動物の腸内などで生活しています。そのため食肉は、加工される際にこの菌が肉の表面につくことで汚染されると言われています。

それを踏まえて考えると、どんなに新鮮な食肉であっても、生であれば食中毒を引き起こす可能性は十分にあるということになるのです。

~O-157(病原大腸菌)~

病原大腸菌(腸管出血性大腸菌)は、ユッケや生レバーの他に、ハンバーグなどのミンチ肉料理から検出されることが多い菌。潜伏期間は平均で4~8日。

主な症状としては、腹痛や出血をともなった下痢、発熱などが現れます。また、重症の場合には、「溶血性尿毒症症候群(HUS)を引き起こし、死に至ることも。さらに、わずかな量でも食中毒になることもあり、感染力の強い菌のため、感染者からの二次感染も引き起こしてしまうようです。

~カンピロバクター~

潜伏期間は2~7日。主な症状としては腹痛や出血をともなった下痢、発熱、または手足のまひや呼吸困難などを引き起こす「ギランバレー症候群」を引き起こすことも。

カンピロバクターも、同じように、わずかな量で食中毒を引き起こす可能性が高い。主にユッケ、生レバー、鶏ワサ、鶏タタキなどから検出される菌。

~サルモネラ菌~

潜伏期間は8~48時間。主な症状として、水っぽい下痢や38度以上の高熱が現れます。

この菌も、わずかな量で食中毒を引き起こす。主にユッケや生レバー、鶏卵に多く生息している菌。また、鶏ワサ、鶏タタキ、すっぽん料理などからも検出されることもあるようです。

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<予防策は?>

一番の予防策は十分な加熱。中心部まで十分に加熱(中心温度が75度で1分以上が目安)することが重要です。

菌というのは、肉の表面だけでなく、中心部や内臓の中から検出されることもあるため、表面だけを加熱・消毒したとしても完全な予防とは言えません。

ステーキで言うと、「ウェルダム」以外は微妙と言う事になります・・・。

また、特に注意してもらいたいのが、菌の抵抗力が弱い子供や高齢者など。抵抗力が弱いと、万が一感染した時に、重症化するリスクが非常に高いためです。

<調理器具は消毒>

まず、包丁とまな板ですが、出来るだけ「生もの用」「野菜用」と区別しておくのがBEST。さらに、使用後の調理器具は熱湯・消毒剤で消毒することができるのならば、かなり予防は出来そうです。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

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