肉から出る赤い汁の正体は?実はドリップだった!ドリップとは?

<ドリップとは?>

ドリップとは、組織液というもの。血液もこの中に含まれるが異なる。主にタンパク質である。詳しく言うと、血液が赤いのは赤血球中のヘモグロビンのヘム(ヘム鉄)によるのですが、ミオグロビンとヘモグロビンは同様にヘムにより赤色をしているんです。
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スーパーなどで売られているお肉の中に「赤い汁」のようなものが出ていますよね。世間では「血」ではないかと言われているが実は違うよで「ドリップ」というものが正しいそうです。

※ミオグロビンとは血液中で酸素を運搬するヘモグロビンとよく似た構造のもの。

このミオグロビンが多いほど肉は赤くなるという。これは、ミオグロビンはヘモグロビンと比べて、受け取った酸素を「手放しにくい」という性質があるため、血中のヘモグロビンから酸素を受け取り筋肉に貯蔵する役割を持つからだとされている。

そのため一度凍結した肉は解凍したとき肉から赤い汁が出ることがあります。しかしその出てくる赤い汁は細胞が破壊され、肉の中の水分にミオグロビンが混じって溶け出したもの。ですから血液というわけではなくほとんどが水、ほんの少しタンパク質を含んでいる液体ということ。

実際、食肉へと解体され流通するまでの間で、血液はほとんど取り除かれています。従ってスーパーで売られているお肉を見極める際は「ドリップ」赤い汁が出ていないものを選ぶと良いでしょう。

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ネット上などで「ドリップも一緒に調理している。」と見た事ありますが、個人的にはオススメしません。確かに「旨味成分」ではあるが、お肉の中にいるから良いんです。お肉の中から出てくる「肉汁」と一緒ではあるが、加熱する前に出るものと味も違います。逆に言えば、ドリップが出ていると言う事はお肉の旨味が減少していると言う事。

どういう事かと言うと、調理するとドリップが出ていないものは肉に閉じこもり旨味を貯める。しかし、ドリップが初めから出ている肉は閉じこもる事無くなくなってしまいます。それは、ドリップの成分が水を多く含んでいるからです。

お解り頂けたでしょうか?

肉から出る赤い汁の正体は「ドリップ」=「旨味成分」これで間違いはないのですが、調理に使うかどうかは「?」と言う事。別に調理に使用しても問題ないので、ここだけは間違わないように。ただ水分が多いため水っぽくなる恐れがあります。

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あなたにとって、少しでもお役に立つ情報である事を願います。ご覧いただきありがとうございました。

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